Weißer Spargel muss einen kühlen Kopf bewahren

Den Marchfeldspargel gibt es in den Farben Weiß, Grün und Purpur. Wie Magoschitz erklärt, darf der weiße kein Sonnenlicht sehen, sonst verfärbt er sich. Sein Anbau ist deshalb aufwendig. Die grüne Variante ist im Anbau unkomplizierter und es macht ihr nichts aus, von der Sonne geküsst zu werden. Es gibt grünen Spargel ohne und mit einem Rotstich, der von dem Pflanzenfarbstoff Anthocyan herrührt. Beim Purpurspargel handelt es sich eigentlich um einen Grünspargel, der aber den roten Farbstoff lange hält.

Erste Ernte nach drei Jahren

Die Spargelbauern setzen zunächst einjährige, 70 Gramm schwere Pflanzen ein. Dabei kommt Hightech zum Einsatz. Mittels GPS-Sendern werden die Setzlinge zentimetergenau in Reih und Glied eingepflanzt. Auf einen Laufmeter kommen vier bis acht Pflanzen. Auf einem Hektar befinden sich Reihen mit einer Gesamtlänge von fünf Kilometern. Folglich wachsen auf einem Hektar 20.000 bis 40.000 Spargelpflanzen.

In den ersten beiden Jahren können sie ihre Wurzelspeicher aufbauen und mit Nährstoffen und Wasser füllen. Sie wachsen zu fünf Kilogramm schweren Pflanzen heran, deren Wurzeln bis zu zwei Meter tief in den Boden reichen. Erst im dritten Jahr werden schließlich 40 Zentimeter hohe Erdhügel angehäuft. "Dann warten wir, bis die Triebe durchstoßen", schildert Magoschitz. Die Wartezeit hat aber nichts mit Däumchendrehen zu tun. Vielmehr muss ständig die Temperatur im Boden kontrolliert werden. "Es sind Sensoren eingegraben. Die Temperatur wird aufs Handy geschickt", erklärt Magoschitz.

Die Spargelpflanzen beginnen zu wachsen, wenn es im Boden in einer Tiefe von 20 Zentimetern über vier Grad warm ist. Vegetationsbeginn ist also in der Regel im Februar. Spargel liebt Wärme. Wenn es kühl ist, wächst er nur ein paar Millimeter am Tag, an einem warmen Tag hingegen können es bis zu zehn Zentimeter sein. Wenn der Spargel in Summe circa 500 Grad erfahren hat, ist er so weit gewachsen, dass er den Erdwall durchsticht. Das ist Ende März, Anfang April der Fall - Erntezeit für den ersten Spargel.

Mittels unterschiedlicher Folien - weiße zum Kühlen, schwarze zum Wärmen, einfache, doppelte, mit oder ohne Drahtbügel - regulieren die Spargelbauern die Temperatur des Bodens. Auf diese Weise können sie die Ernte je nach Witterung und Reifegrad des Spargels nach vorn oder nach hinten verschieben. "Wir verwenden die Folien zum Steuern der Temperatur, zum Schutz vor Schädlingen und um Feuchtigkeit im Boden zu halten", informiert Magoschitz. Darüber hinaus würden die Folien zum Bleichen von weißem Spargel dienen und die Erntekosten reduzieren. Mit Folie müssten die Anbaureihen nur ein Mal am Tag abgegangen werden, ohne Folie zwei Mal.

Kühlkette für weißen Spargel

Anfang, Mitte April beginnt die Erntezeit. Die Spargelstangen werden mit einer Länge von 25 Zentimetern gestochen und auf 22 Zentimeter gekürzt. Das hat mit den "g. g. A."-Vorgaben zu tun. "Je kürzer der Spargel, umso qualitativ hochwertiger ist er", so Werner Magoschitz.

Für den weißen Spargel gibt es eine penibel austarierte Kühlkette, damit er stets gekühlt und lichtgeschützt bleibt, sich also nicht verfärbt. Schon auf den Feldern warten gekühlte Kisten auf den Spargel. Anschließend wird er von Hand gewaschen und maschinell sortiert. Je nach Durchmesser der Stangen gibt es verschiedene Kategorien. Nach dem Sortieren kommt der weiße Spargel für eine Stunde in ein mit Eiswasser gefülltes Becken. "Es gilt so schnell als möglich seine Kerntemperatur unter vier Grad herunterzukühlen. Damit wird die Photosynthese unterbrochen und die Rotfärbung verhindert", erklärt Magoschitz.

Früher galt der 24. Juni, der Johannitag, als Stichtag, an dem mit der Spargelernte aufgehört werden sollte. Heute wird der letzte Spargel schon früher gestochen. Wann das geschieht, hängt vom Zuckergehalt in der Wurzel ab. Wenn er aufgebraucht ist, ist Schluss. Laut Magoschitz ist es etwa Mitte Juni so weit. Mit der vorgezogenen Ernteperiode hat der Boden länger Zeit zum Regenerieren.

Das Spargelkraut wird im Herbst gehäckselt und in den Boden eingearbeitet. Im Frühjahr treiben die Pflanzen von Neuem aus. Sie bleiben sieben bis acht Jahre auf dem Feld. Von ihnen geerntet werden kann fünf bis sechs Mal.

Der Ertrag und die Wahrung der Qualitätsansprüche an den Marchfeldspargel g. g. A. sind auch von der Leistung der Mitarbeiter abhängig, weiß Magoschitz. Spargelstechen sei ein körperlich hartes Tagewerk, weshalb auch die Zahl der Saisonarbeiter - sie kommen vor allem aus Rumänien - zurückgeht. Magoschitz und seine Spargelbauern-Kollegen haben zudem das Problem der hohen Lohnnebenkosten in Österreich. Da es in Europa verschiedene Standards gebe, müssten sie schauen, dass sie konkurrenzfähig bleiben.